El gallo pinto nicaragüense… abovecultura gastronómica...

Foto de Martha Isabel Arana

Semilla de cereal expandido en el seudotrapecio nicaragüense, de norte a sur, imprescindible desde lo mínimo y básico hasta lo frívolo. Un chef adorna cada platillo con el arroz, vistiéndolo mestizo y encaratulándolo anglosajón, a la de Batman y Robin, con el frijol. Leguminosa y cereal, cereal y leguminosa, la mezcla astral. Desde la preparación, en la sartén, la lámina plana con su premonición alisea de los bordes, el fuego en la hornilla, el aceite caliente, los trozos picaditos de cebolla se queman infundiendo un aroma sobrenatural. Eriza la piel el crujir. El aroma penetrado desde la infancia, recorre ciclos interminables de acontecimientos y detalles. La señora de la fritanga, la empleada que nos convida, el restaurante que en su detalle del menú, lo hace Señor de la ansiada ingesta. El gallopinto es una sola palabra, sin separación. La mezcla es el secreto de cada anfitrión. Seco, transparente, aromático, se sirve con delgadas tajadas de plátano verde. Crujen en la mar de aceite, suspendidas las más fritas, en el fondo las recientes y el cazo hierve en la lumbre y trasciende el bálsamo las cuadras, las casas, los ranchos, las distancias. El amarillo dorado corona con espigas de trigo al soberano gallopinto. Desde cada hacienda, en lo mejor, o desde cada potrero humilde, llega a los changarros, el queso para freír. Chontales con su olor a ubre de vaca, sus caballos prominentes, de pasos cadenciosos, militares…. la manada, el rebaño, la leche tibia… las moscas, el lodo, las peripecias para trasladar los kilos de los quesos variados… y otra vez, la palangana inundada de aceite y el crujir para salir los trozos dorados para degustar el sabor. No se desestima nada. La carne molida resulta en albóndigas deliciosas, morenas como las mujeres de la tierra, cobrizas de piel y acento como la madre tierra. Así son las bolitas de carne, deliciosas como las tardes-noches de cualquier fritanguería, en León, Managua, San Marcos o Diriamba. Moreno el Sol en sus destellos sobre las aceras, mestizo el mantel, las viandas frescas de jitomate y col. Del plátano también el vinagre que adereza la sazón. El gallopinto es un umbral transitado por los iniciados, paladar compuesto de agua del Río San Juan, de la tierra del volcán, en las laderas del Mombacho se siembra la yerbabuena, el ajonjolí, la nicaraguanidad. Con un vaso grande, como las olas de Masachapa, se llena de chía y tamarindo, para acompañar cada bocado de chile, la cucharada. En la comidería, todos son conocidos, compartiendo los triunfos y las derrotas del día, el gallopinto es la unión, el vértigo, la razón, el enlazador de títulos profesionales con las más humildes profesiones. El tenedor y la cuchara solo se baña cada vez de la arremetida y lo usa el diputado bastardo y el profesional educado. Yo no creo en la política porque soy un soñador, pero sí creo en mis hermanos, el electricista, el barrendero, la marchanta, el vendefrutas, la señora de la tienda del barrio, el que recoge la basura, pues todos, comemos gallopinto. Yo llegaba a mi casa, aguardado por mis hijos, para sentarnos a comer gallopinto. Cuando me descasé, mantuve el recuerdo. En el río Coco mojé mis pies una tarde oscura, cuando en mi reloj marcaba el final de otra aventura. Doña Iguana, con su derrotero de arrugas, me recibió con una sonrisa desdentada. Me ofreció una tortilla caliente, su casa corrompía el ambiente a cebolla, arroz y frijol. Fue la última vez de uniforme verde olivo y de botas militares embarradas de lodo e impotencia. Matilde, el nombre de mi madre, otro nombre como Josefa, Bertha, Norma, Mayra, Marlene, Paola o Esvetlana, aguardaba a su hijo, con la mesa servida de tajadas verdes fritas, queso dorado por las brasas del fogón, y una lluvia pertinaz de olvido.

Juan Espinoza Cuadra
México
Octubre de MMXI